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한국인 입맛 맞는 유러피안 퀴진 추구… ‘행복의 맛’ [유한나가 만난 셰프들]
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작성자 장빈외 조회700회 댓글0건 작성일22-06-20 03:20관련링크
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‘428레스토랑’ 류훈덕 셰프재료와 조리법 서양식 따르지만풍미와 식감·향 등 현지화 중요英 요리 ‘비프 웰링턴’ 한우 안심 사용사골·야채 넣은 프렌치 느낌 소스 곁들여광어 사용한 ‘카르파치오’도양념과 소스에 재우는 느낌으로 서브“요리 통해 행복과 감동 선사”
광어 카르파치오 크레센도 호텔 428레스토랑의 류훈덕 셰프는 전남 영광에서 태어나고 자랐다. 부모가 시골에서 농사를 짓다 보니 사계절의 산, 들, 강, 바다의 제철 식재료를 접할 수 있었다. 특히 어머니의 음식 솜씨가 좋아서 맛깔스러운 밥상을 끼니마다 먹었다. 아버지가 좋은 식재료를 구해오고 어머니는 그걸 요리하다 보니 항상 집에는 손님이 가득했다. 손님을 초대하는 것이 익숙한 어린시절을 보내면서 자연스럽게 주방일을 돕게 되었다. 그러다 보니 스스로 음식을 만드는 과정이 재미있고 즐거운 놀이가 됐다. 특히 부모가 일을 하면 스스로 점심, 저녁을 준비하며 시골 재료들을 먹는 방법을 쉽게 몸에 익혔다. 간식거리도 과자가 아니라 밭에서 생무, 오디를 따서 먹으며 성장하다 보니 특정 식재료로 요리를 만들어 먹는 과정에 큰 재미를 느꼈다.류 셰프는 이처럼 식재료와 요리에 노출된 어린 날을 보냈지만 요리와는 전혀 상관 없는 전자 계통을 전공해 실제 취업까지 했다. 하지만 본인이 진짜 원하는 일이 요리라는 것을 몸으로 부딪혀 깨닫게 되자 늦은 나이에 본격적으로 요리에 뛰어들었다. 어디서부터 시작해야 하는지 몰라 처음에는 요리학원에서 자격증을 많이 따는 것에 집중했다. 요리에 대한 열정으로 1년 만에 자격증 7개를 취득하게 되었다. 고된 과정이었지만 요리를 좋아한다는 본인에 대해 확신을 갖게 되었다.처음 요리를 시작했을 때 우리나라는 이탈리안 레스토랑 붐이 일던 시기였다. 서래마을의 이탈리안 레스토랑에서 12시간을 근무하며 본격적인 요리를 했는데 다른 동료들보다 2~3시간은 일찍 나와서 빵까지 만들었지만 한번도 힘들었다는 생각을 하지 않았단다.
류훈덕 셰프류 셰프의 목표는 5성급 호텔 레스토랑의 주방이었는데 이는 열악한 환경을 버티며 미래를 준비하는 원동력이 됐고 결국 리츠칼튼 호텔 더 가든 레스토랑에 취업했다. 이어 시드니 힐튼호텔 글래스 브라서리(glass brasserie), 프랑스 호텔 레스토랑 밀리용(Hotel Restaurant Million), 맥코이 다이닝(McCoy’s Dining) 오너셰프를 거쳐 호텔 크레센도 1층에 위치한 428레스토랑의 헤드셰프로 자리 잡았다. 이중 맥코이 다이닝은 귀국한 뒤 처음으로 헤드셰프로 일한 곳이다. 많은 고객을 유치하는 데 집중하다 보니 자신의 색은 빠지고 정체성을 잃은 공간이 되어갔다. 류 셰프 스스로도 맞지 않는 옷을 입은 것 같아 너무 힘들었단다. 결국 어렵게 돌아가더라도 요리에 진심으로 접근하는 방식을 선택하게 되었다. 내가 하고 싶은, 좋아하는 음식을 하기로 결정하고 음식점의 형태랑 방향을 바꾸자 손님들이 반응하기 시작했다.자신만의 요리를 선보이기에 적합한 공간을 찾다가 자리 잡게 된 곳이 바로 지금의 428레스토랑. 현재 그의 요리는 프렌치를 기반으로 둔 유러피안 다이닝을 표방한다. 제철 재료를 활용하고 서양 음식을 파는 곳이기 때문에 재료와 조리법은 서양식을 따르지만 제일 중요한 것은 현지화라고 생각한다. 이에 따라 풍미, 식감, 향을 한국 사람에게 맞추는 유러피안 퀴진을 선보이고 있다.
비프 웰링턴첫번째 시그니처 메뉴는 비프 웰링턴. 전통적인 비프 웰링턴은 소고기를 ?셀과 함께 파이지로 감싸서 오븐에 구워내는 영국 요리이다. 류 셰프는 프렌치 터치를 넣은 비프 웰링턴으로 새롭게 해석해서 선보인다. 버섯, 양파 등을 곱게 다져 버터와 함께 뭉근히 볶아낸 ?셀에 트러플을 더해 더 풍부한 향으로 비프 웰링턴의 속을 채운다. 특히 한우 사골과 야채를 넣은 프렌치 느낌의 소스를 곁들이는데 강한 소고기의 풍미를 즐길 수 있다. 소고기는 한우 안심을 사용해 매우 부드럽고 쥬시하게 먹을 수 있다.두번째 시그니처 메뉴는 카르파치오로 우리에게 익숙한 광어를 사용한다. 날생선을 양념해서 먹는 음식으로 우리 입맛에 맞춰 이탈리아 카르파치오와 남미 세비체의 중간 정도로 서브된다. 양념이나 소스에 재우는 느낌으로 숙성된 광어에 양념을 진하게 더했다. 광어는 3일 정도의 숙성 과정을 거치고 시트러스 양념을 곁들여 낸다.
유한나 푸드칼럼니스트류 셰프는 본질을 흐트러트리지 않는 수준에서 변형과 재미를 더하기 위해 끊임없이 요리를 연구한다. 그러나 요리를 시작하고 지금까지 요리 때문에 스트레스를 받은 적이 없다. 다른 곳에서 받은 스트레스를 풀어내는 방법도 그에게는 요리이기 때문이다. 요리를 만들 때 사람들에게 좋은 선물을 주고 대접한다는 생각으로 음식을 만든다. 그는 많은 사람들이 음식을 통해 행복한 미소를 짓게 하고 감동과 추억을 줄 수 있는 직업이 셰프라고 말한다. 타인들이 미소를 지으며 행복을 만들어가는 데 ‘선한 영향력‘을 주기 위해 그는 오늘도 요리를 만들어 내고 있다.
광어 카르파치오 크레센도 호텔 428레스토랑의 류훈덕 셰프는 전남 영광에서 태어나고 자랐다. 부모가 시골에서 농사를 짓다 보니 사계절의 산, 들, 강, 바다의 제철 식재료를 접할 수 있었다. 특히 어머니의 음식 솜씨가 좋아서 맛깔스러운 밥상을 끼니마다 먹었다. 아버지가 좋은 식재료를 구해오고 어머니는 그걸 요리하다 보니 항상 집에는 손님이 가득했다. 손님을 초대하는 것이 익숙한 어린시절을 보내면서 자연스럽게 주방일을 돕게 되었다. 그러다 보니 스스로 음식을 만드는 과정이 재미있고 즐거운 놀이가 됐다. 특히 부모가 일을 하면 스스로 점심, 저녁을 준비하며 시골 재료들을 먹는 방법을 쉽게 몸에 익혔다. 간식거리도 과자가 아니라 밭에서 생무, 오디를 따서 먹으며 성장하다 보니 특정 식재료로 요리를 만들어 먹는 과정에 큰 재미를 느꼈다.류 셰프는 이처럼 식재료와 요리에 노출된 어린 날을 보냈지만 요리와는 전혀 상관 없는 전자 계통을 전공해 실제 취업까지 했다. 하지만 본인이 진짜 원하는 일이 요리라는 것을 몸으로 부딪혀 깨닫게 되자 늦은 나이에 본격적으로 요리에 뛰어들었다. 어디서부터 시작해야 하는지 몰라 처음에는 요리학원에서 자격증을 많이 따는 것에 집중했다. 요리에 대한 열정으로 1년 만에 자격증 7개를 취득하게 되었다. 고된 과정이었지만 요리를 좋아한다는 본인에 대해 확신을 갖게 되었다.처음 요리를 시작했을 때 우리나라는 이탈리안 레스토랑 붐이 일던 시기였다. 서래마을의 이탈리안 레스토랑에서 12시간을 근무하며 본격적인 요리를 했는데 다른 동료들보다 2~3시간은 일찍 나와서 빵까지 만들었지만 한번도 힘들었다는 생각을 하지 않았단다.
류훈덕 셰프류 셰프의 목표는 5성급 호텔 레스토랑의 주방이었는데 이는 열악한 환경을 버티며 미래를 준비하는 원동력이 됐고 결국 리츠칼튼 호텔 더 가든 레스토랑에 취업했다. 이어 시드니 힐튼호텔 글래스 브라서리(glass brasserie), 프랑스 호텔 레스토랑 밀리용(Hotel Restaurant Million), 맥코이 다이닝(McCoy’s Dining) 오너셰프를 거쳐 호텔 크레센도 1층에 위치한 428레스토랑의 헤드셰프로 자리 잡았다. 이중 맥코이 다이닝은 귀국한 뒤 처음으로 헤드셰프로 일한 곳이다. 많은 고객을 유치하는 데 집중하다 보니 자신의 색은 빠지고 정체성을 잃은 공간이 되어갔다. 류 셰프 스스로도 맞지 않는 옷을 입은 것 같아 너무 힘들었단다. 결국 어렵게 돌아가더라도 요리에 진심으로 접근하는 방식을 선택하게 되었다. 내가 하고 싶은, 좋아하는 음식을 하기로 결정하고 음식점의 형태랑 방향을 바꾸자 손님들이 반응하기 시작했다.자신만의 요리를 선보이기에 적합한 공간을 찾다가 자리 잡게 된 곳이 바로 지금의 428레스토랑. 현재 그의 요리는 프렌치를 기반으로 둔 유러피안 다이닝을 표방한다. 제철 재료를 활용하고 서양 음식을 파는 곳이기 때문에 재료와 조리법은 서양식을 따르지만 제일 중요한 것은 현지화라고 생각한다. 이에 따라 풍미, 식감, 향을 한국 사람에게 맞추는 유러피안 퀴진을 선보이고 있다.
비프 웰링턴첫번째 시그니처 메뉴는 비프 웰링턴. 전통적인 비프 웰링턴은 소고기를 ?셀과 함께 파이지로 감싸서 오븐에 구워내는 영국 요리이다. 류 셰프는 프렌치 터치를 넣은 비프 웰링턴으로 새롭게 해석해서 선보인다. 버섯, 양파 등을 곱게 다져 버터와 함께 뭉근히 볶아낸 ?셀에 트러플을 더해 더 풍부한 향으로 비프 웰링턴의 속을 채운다. 특히 한우 사골과 야채를 넣은 프렌치 느낌의 소스를 곁들이는데 강한 소고기의 풍미를 즐길 수 있다. 소고기는 한우 안심을 사용해 매우 부드럽고 쥬시하게 먹을 수 있다.두번째 시그니처 메뉴는 카르파치오로 우리에게 익숙한 광어를 사용한다. 날생선을 양념해서 먹는 음식으로 우리 입맛에 맞춰 이탈리아 카르파치오와 남미 세비체의 중간 정도로 서브된다. 양념이나 소스에 재우는 느낌으로 숙성된 광어에 양념을 진하게 더했다. 광어는 3일 정도의 숙성 과정을 거치고 시트러스 양념을 곁들여 낸다.
유한나 푸드칼럼니스트류 셰프는 본질을 흐트러트리지 않는 수준에서 변형과 재미를 더하기 위해 끊임없이 요리를 연구한다. 그러나 요리를 시작하고 지금까지 요리 때문에 스트레스를 받은 적이 없다. 다른 곳에서 받은 스트레스를 풀어내는 방법도 그에게는 요리이기 때문이다. 요리를 만들 때 사람들에게 좋은 선물을 주고 대접한다는 생각으로 음식을 만든다. 그는 많은 사람들이 음식을 통해 행복한 미소를 짓게 하고 감동과 추억을 줄 수 있는 직업이 셰프라고 말한다. 타인들이 미소를 지으며 행복을 만들어가는 데 ‘선한 영향력‘을 주기 위해 그는 오늘도 요리를 만들어 내고 있다.
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19일 윤석열 대통령의 서울 서초구 자택 앞에서 진보 성향 유튜브 채널 ‘서울의소리’가 엿새째 맞불집회를 열었다. (사진=김형환 기자)서울의소리는 이날도 오전 9시부터 윤 대통령의 자택인 서초구 아크로비스타 건너편에서 문재인 전 대통령의 경남 양산 사저 앞 보수 유튜버 시위에 대한 ‘맞불집회’를 열었다. 이날 집회엔 약 15명이 참여했으며 이들은 “주가조작범 김건희 구속하라”, “윤석열은 사과하라” 등 구호를 외치고 스피커로 음악을 틀었다.일부 주민들은 집회 현장을 지나가며 자동차 경적을 울리는 등 강하게 항의했다. 김모(67·여)씨는 “오랜만에 늦잠을 자고 싶었는데 시끄러운 소리에 아침 일찍 깼다”며 “대통령실 앞에 가서 시위를 하지. 왜 여기서 이 난리를 피우는지 모르겠다”고 한숨을 쉬었다. 아크로비스타 주민들은 지난 15일 아파트 외벽에 ‘집회 소음으로 아기가 잠을 못 자고 울고 있다’, ‘수험생들이 공부하고 있다’는 등 집회 자제를 요구하는 현수막을 내걸어둔 상태다.계속된 ‘집회 소음’에 일부 주민이 분통을 터뜨리면서 집회 주최 측과 몸싸움을 벌이기도 했다. 이곳 주민이라고 주장한 A씨 등은 “시끄러워서 잠도 못 잔다”며 욕설을 내뱉었고, 흥분한 집회 참가자들이 A씨 등에 달려들며 물리적 충돌이 있었다. 이들의 실랑이는 약 5분간 이어지다 경찰의 중재로 마무리됐다.
19일 윤석열 대통령의 서울 서초구 자택 앞에서 진보 성향 유튜브 채널 ‘서울의소리’가 맞불집회를 연 가운데 집회 참가자와 이에 항의하는 주민들 간의 몸싸움이 벌어졌다. (사진=김형환 기자)‘서울의소리’ 집회 현장 우측에 자리잡은 보수단체 ‘신자유연대’ 집회는 비교적 조용했다. 5명가량의 신자유연대 관계자들은 ‘문재인 구속’, ‘이재명 수사’ 등이 쓰인 팻말을 들었다. 신자유연대 측은 서울의소리 집회 현장에서 큰 소리가 흘러나오면 경찰 관계자를 불러 항의하기도 했다.‘서울의소리’ 측은 양산 맞불집회로 시작했지만 윤 대통령의 사과 발언이 나오면 집회를 중단하겠단 뜻을 시사했다. 백은종 서울의소리 대표는 “윤 대통령은 (양산 시위에) ‘대통령 집무실 앞에서도 하는데 뭐가 문제냐’라는 태도를 보였다”며 “국민이 고통을 받고 있으면 유감 표시라도 하는 게 인지상정”이라고 목소리를 높였다. 이어 “양산 집회가 계속 이어지더라도 윤 대통령이 사과의 뜻을 전하면 자택 앞 집회를 멈추겠다”며 “용산 대통령 집무실로 이동해 이어가겠다”고 덧붙였다.한편 경찰은 서울의소리 측 집회가 소음규정을 어기는지 보고 있다. 아직까진 소음 규제를 위반하지 않았단 입장이다. 현행법상 주거지 근처 집회 소음은 낮 기준 평균 65데시벨(㏈)까지 허용되는데, 아크로비스타는 대로변에 위치해 평소에도 65㏈을 넘나들기 때문에 집회 시작 직전 측정한 당일 ㏈을 기준으로 최대 소음 수준을 결정한다. 이날 허용된 소음은 67㏈이다.경찰 관계자는 “서울의소리가 지정된 소음 수치를 넘지 않고 집회를 이어가고 있다”며 “건너편에서 상시 소음 측정 중”이라고 말했다.
19일 윤석열 대통령의 서울 서초구 자택 앞에서 진보 성향 유튜브 채널 ‘서울의소리’가 엿새째 맞불집회를 열었다. (사진=김형환 기자)서울의소리는 이날도 오전 9시부터 윤 대통령의 자택인 서초구 아크로비스타 건너편에서 문재인 전 대통령의 경남 양산 사저 앞 보수 유튜버 시위에 대한 ‘맞불집회’를 열었다. 이날 집회엔 약 15명이 참여했으며 이들은 “주가조작범 김건희 구속하라”, “윤석열은 사과하라” 등 구호를 외치고 스피커로 음악을 틀었다.일부 주민들은 집회 현장을 지나가며 자동차 경적을 울리는 등 강하게 항의했다. 김모(67·여)씨는 “오랜만에 늦잠을 자고 싶었는데 시끄러운 소리에 아침 일찍 깼다”며 “대통령실 앞에 가서 시위를 하지. 왜 여기서 이 난리를 피우는지 모르겠다”고 한숨을 쉬었다. 아크로비스타 주민들은 지난 15일 아파트 외벽에 ‘집회 소음으로 아기가 잠을 못 자고 울고 있다’, ‘수험생들이 공부하고 있다’는 등 집회 자제를 요구하는 현수막을 내걸어둔 상태다.계속된 ‘집회 소음’에 일부 주민이 분통을 터뜨리면서 집회 주최 측과 몸싸움을 벌이기도 했다. 이곳 주민이라고 주장한 A씨 등은 “시끄러워서 잠도 못 잔다”며 욕설을 내뱉었고, 흥분한 집회 참가자들이 A씨 등에 달려들며 물리적 충돌이 있었다. 이들의 실랑이는 약 5분간 이어지다 경찰의 중재로 마무리됐다.
19일 윤석열 대통령의 서울 서초구 자택 앞에서 진보 성향 유튜브 채널 ‘서울의소리’가 맞불집회를 연 가운데 집회 참가자와 이에 항의하는 주민들 간의 몸싸움이 벌어졌다. (사진=김형환 기자)‘서울의소리’ 집회 현장 우측에 자리잡은 보수단체 ‘신자유연대’ 집회는 비교적 조용했다. 5명가량의 신자유연대 관계자들은 ‘문재인 구속’, ‘이재명 수사’ 등이 쓰인 팻말을 들었다. 신자유연대 측은 서울의소리 집회 현장에서 큰 소리가 흘러나오면 경찰 관계자를 불러 항의하기도 했다.‘서울의소리’ 측은 양산 맞불집회로 시작했지만 윤 대통령의 사과 발언이 나오면 집회를 중단하겠단 뜻을 시사했다. 백은종 서울의소리 대표는 “윤 대통령은 (양산 시위에) ‘대통령 집무실 앞에서도 하는데 뭐가 문제냐’라는 태도를 보였다”며 “국민이 고통을 받고 있으면 유감 표시라도 하는 게 인지상정”이라고 목소리를 높였다. 이어 “양산 집회가 계속 이어지더라도 윤 대통령이 사과의 뜻을 전하면 자택 앞 집회를 멈추겠다”며 “용산 대통령 집무실로 이동해 이어가겠다”고 덧붙였다.한편 경찰은 서울의소리 측 집회가 소음규정을 어기는지 보고 있다. 아직까진 소음 규제를 위반하지 않았단 입장이다. 현행법상 주거지 근처 집회 소음은 낮 기준 평균 65데시벨(㏈)까지 허용되는데, 아크로비스타는 대로변에 위치해 평소에도 65㏈을 넘나들기 때문에 집회 시작 직전 측정한 당일 ㏈을 기준으로 최대 소음 수준을 결정한다. 이날 허용된 소음은 67㏈이다.경찰 관계자는 “서울의소리가 지정된 소음 수치를 넘지 않고 집회를 이어가고 있다”며 “건너편에서 상시 소음 측정 중”이라고 말했다.
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